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Thèse UR0370 QUApa et UMR 1213 Herbivores

Titre de la thèse : Maîtriser, par la sélection de la matière première et une optimisation des procédés de transformation et de conservation, les qualités sensorielles et nutritionnelles de pièces de bœuf permettant une meilleure valorisation des carcasses

Financement  : bourse de thèse de la Région Auvergne (2018-2021)

Lieu : INRA Centre Auvergne-Rhône-Alpes, Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle

Unités d’Accueil :

Unité QuaPA : http://www6.clermont.inra.fr/quapa

UMRH : http://umrh-bioinfo.clermont.inra.fr/Intranet/web/UMRH

Contact : Directeurs de thèse :

Pierre-Sylvain Mirade (Codirection de thèse, Unité QuaPA) – pierre-sylvain.mirade@inra.fr  - 04.73.62.45.92

Dominique Gruffat (Codirection de thèse, Unité UMRH )–       dominique.gruffat@inra.fr  - 04.73.62.42.56

Contexte/objectif :

La viande bovine est une source importante d'éléments nutritifs essentiels (acides aminés, fer, zinc, et vitamines du groupe B) pour l'homme. Toutefois, elle est souvent critiquée pour, d’une part, sa composition en acides gras (AG) et, d’autre part, pour la forte variabilité de ses qualités sensorielles, notamment sa tendreté, qui est déterminante pour le consommateur. En termes d’intérêt nutritionnel, une alimentation à base d’herbe, comme pratiqué en élevage de montagne, conduit à la production d’une viande bovine pauvre en lipides et fortement enrichies en CLA, AG potentiellement favorable à la santé humaine et en AGPI n-3 (acide α-linolénique, EPA, DPA, DHA), connus pour leurs propriétés très bénéfiques pour la croissance et le maintien des fonctions cognitives. Les produits de ruminants sont aussi des sources importantes de vitamines B qui sont essentielles dans l’alimentation humaine, mais sont susceptibles de se dégrader en fonction des procédés appliqués aux aliments, en lien avec leurs caractéristiques physicochimiques. L’objectif de ce travail de thèse sera de mieux valoriser les muscles de bovins actuellement difficiles à commercialiser en les transformant en produits élaborés, consommés sous forme de morceaux, garantis sur le plan de la tendreté, à forte valeur nutritionnelle, et gardant une flaveur agréable même pour des durées de conservation longues. Pour obtenir un produit répondant à ce cahier des charges, les muscles à valoriser seront sélectionnés avant leur découpe, subiront un traitement mécanique, et seront marinés, puis cuits. L’opération de marinage aura pour objectif de ralentir les phénomènes d’oxydation et d’améliorer la stabilité de la flaveur du produit. L’enjeu majeur résidera dans la capacité à : (1) prendre en compte la variabilité de structure et de composition rencontrée sur le muscle de bœuf non transformé, (2) attendrir mécaniquement le produit, puis (3) à ralentir son oxydation au cours des phases de traitement mécanique, puis de cuisson-conservation.

Description du programme de thèse :

Le travail de thèse se déroulera donc en 3 étapes. Dans une première étape, il s’agira de prédire rapidement la variabilité de structure et de composition du muscle de bœuf non transformé (notamment en acides gras et vitamines), puis de concevoir diverses combinaisons potentielles (conditions d’application des traitements mécaniques et formulation de la marinade) permettant d’aboutir au produit le plus tendre et le plus stable possible. Il s’agira ensuite d’analyser l’évolution des marqueurs potentiels de qualité et de tester l’adéquation de leurs variations avec les phénomènes étudiés. Dans une deuxième étape, un travail spécifique sera effectué à la fois sur les marqueurs potentiels de qualité pour sélectionner les plus pertinents, ainsi que sur l’optimisation des étapes clés de l’itinéraire technologique, telles qu’elles seront apparues au cours de l’étape précédente. Dans la troisième partie de la thèse, une identification des composés odeur-actifs des viandes transformées sera réalisée au moyen d’une approche haute résolution de chromatographie en phase gazeuse bidimensionnelle couplée à l’olfactométrie et à la spectrométrie de masse.

Compétences recherchées :

Un master en ingénierie ou génie des procédés alimentaires sera apprécié mais les étudiants titulaires d'un master en biochimie, sciences animales ou sciences des aliments peuvent également postuler pour cette thèse. La personne doit être motivée par le sujet multidisciplinaire du travail proposé (lien élevage-transformation). Maîtrise de l’anglais souhaitée.

 

Transmettre une lettre de motivation et un CV à Pierre-Sylvain Mirade (Codirection de thèse, Unité QuaPA) – et Dominique Gruffat (Codirection de thèse, Unité UMRH)